TRAITEMENTS DES GOUSSES
La préparation de la vanille se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation. Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées.
LA POLINISATION
En dehors de son pays d’origine, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C’est un travail d’observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit qu’un seul jour, dans la plantation il ya des centaines voir des milliers de fleurs à marier durant une période s’étalant sur environ 2 mois.
LES GOUSSES
8 mois après la fécondation, les « gousses » sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l’arôme de vanille bien connu, elles vont subir le traitement traditionnel suivant :
L'ÉCHAUDAGE
Le premier traitement de la vanille verte (gousse verte) consiste en une immersion courte d’environ 3 minutes dans de l’eau chaude à 62 degrés ou à 90°C pendant 20 secondes afin d’arrêter toute évolution organique.
L'ÉTUVAGE
Ensuite, après avoir égouttées, les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de son humidité. Après 24 à 48 heures, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre, grasse et souple